2、送蛋清壹定要選擇新鮮的雞蛋，送的設備不能沾上水、油等。冬天打蛋盆下可以用40度溫水，打之前滴幾滴白醋，放糖的時候可以放點玉米澱粉，每個蛋清加20克糖，容易打發。
3.夏天保持蛋白的溫度在23度左右。如果溫度過高，最好先放在冰箱裏幾分鐘再送，比較容易。
4、打發蛋白加入白糖，壹定要同方向攪拌打蛋器。有大氣泡的時候，可以分幾次把糖放進蛋白裏。加糖可以幫助蛋白質起泡。
5、蛋白壹直攪拌，微小的泡沫會越來越多，直到整體變成像鮮奶油壹樣的白色泡沫。這時候會把打蛋器提起來，蛋白泡好的米飯從打蛋器上垂下來。這個階段是濕發泡。