首先說壹下魚湯呈乳白色的原理
乳白色魚湯的形成其實是有其科學原理的:在乳化劑的作用下，湯中的脂肪顆粒在水中高溫沸騰而散開，湯看起來呈乳白色。這裏的乳化劑是蛋白質。
影響湯的奶度的重要因素是蛋白質和脂肪的濃度。壹般脂肪含量越豐富，湯越容易煮出奶味。
所以做魚湯之前先把魚炒壹下，提供脂肪；魚本身蛋白質含量高；然後加水高溫煮沸，得到乳白色的湯。小火煮的湯是清澈的。
但是，加白開水和加涼水也是有區別的。加入開水快速煮沸，5分鐘左右變成乳白色。
白湯燒魚頭(或全魚)湯的做法:1。先把魚放在油裏炸壹下，等兩面都是金棕色的時候再往鍋裏放開水。煎魚的時候可以放壹些蔥絲和姜末調味，也可以適量放壹些辣椒，有去腥的作用。
2、煮湯時加點豆腐，可以使湯呈乳白色。
3、大火燉，先多加水，大火燉可以讓魚湯變白。千萬不要在燉肉中加入冷水。