中華鱘是我國壹級保護野生動物，也是活化石。它被譽為“水中大熊貓”。目前僅分布於我國長江流域，其他河流已滅絕，具有較高的科研、藥用和觀賞價值。
中華鱘有紡錘形的身體，藍灰色或灰褐色的頭和背，灰白色的腹部和灰色的鰭。全身沒有刺，只有少量的硬骨，背部壹排漂亮的骨板，側面兩排漂亮的骨板和五排軟骨椎骨支撐著龐大的身軀。壹般背鰭前有8~16塊骨板，背鰭後有0~3塊，體側有26 ~ 42塊，腹側有8~16塊。頭部呈長三角形狀，後腦勺骨板光滑。眼睛的前部平坦，呈犁形，上翹。口在頭的腹側面，形成橫裂，口可自由伸縮。上下嘴唇有角質乳頭。四根胡須並列在嘴的前面。眼睛很小。眼睛後面有噴孔。鰓孔較大，鰓膜與峽部相連。鰓耙為短柱狀，細而尖，14~28片，壹般約18片。