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牛軋糖又稱蛋白聚糖，是壹種由蛋白質、糖漿、堅果等制成的半軟糖。，斷面多細孔，結構松散，組織細致。它的英文名是nougat，所以音譯為“Niuzha”，與牛無關，也譯作“鳥結糖”和“牛軋糖”。另壹種高度膨脹的蛋白糖果，外觀豐滿，組織更柔軟，英文叫Marshmallow，音譯為Mahimalo candy或Mahimalo candy，翻譯過來就是棉花糖。
牛軋糖的特殊原料是蛋清，是壹種親水性膠體。快速攪拌時，可與大量空氣混合，形成含有許多氣泡的穩定泡沫吸附層。將其倒入相當濃度的糖溶液中，在不斷攪拌的情況下，糖等成分可以均勻地分布在蛋白泡沫中，使原本薄而軟的泡沫組織變得厚實，逐漸堅實。
參考資料:
牛軋糖-百度百科