1，冷水:適合肉類。如白肉、牛葉、牛肚領等。
2、熱水:適合蔬菜。如芹菜、菠菜、生菜等。
第二，方式不同
1、冷水焯水:將原料和冷水同時放入鍋中，水不要過原料，然後煮沸。
2.熱水燙漂:將鍋中的水加熱至沸騰，然後將原料放入鍋中。煮好後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度、嫩度，不要過度。放入鍋中後，水微沸即可取出冷卻。
三、溺水時的註意事項
1、冷水焯水:鍋內加水量不宜過多，以淹沒原料為度；在逐步加熱的過程中，必須經常翻動原料，使原料受熱均勻，達到熱燙的目的。
2、熱水焯水:葉菜原料切前要焯水，以免營養成分流失過多；焯水時，水要寬，火要旺，這樣原料放進去後才能及時開鍋；綠葉菜焯水時，要稍微卷壹下，撈出；蔬菜原料熱燙後應立即冷卻幹燥，以免因余熱而變黃、成熟。
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