為了腌制出美味的鹹牛肉，材料尤為重要。除了新鮮牛筋，丁香、花椒、八角、陳皮、茴香、肉桂、香葉、甘草等香料也要準備。另外，大蔥、生姜、生抽、老抽要適量，糖、鹽、五香粉也要適量。
河南鹹牛肉的腌制步驟
1.將準備好的新鮮牛筋用清水洗凈，去除表面的水分，然後切成大塊。如果家裏有肉錘，可以用肉錘敲打牛肉，使其纖維分叉，腌制時會更容易入味。
2.將處理好的牛肉放入盆中，加入醬油、五香粉、白糖、大蔥、姜和少量食用鹽，拌勻後腌制。準備好的調料都要放在調料盒裏，放在盆裏腌制。酸洗時間不應少於十小時。
3.將腌制好的牛肉和湯壹起放入鍋中，加入適量的水，壹起煮。燒開後轉中小火慢煮兩小時。鍋裏的肉可以用筷子輕松插入後，加入適量的食用鹽，十分鐘後關火。
4.熟牛肉放四五個小時後，取出放在通風處晾幹。這時，鹹牛肉就做好了。想吃的時候，把切片拿出來放在盤子裏。