小麥粉制成的面團在水中揉搓、洗滌時，澱粉和麩皮顆粒懸浮分離，其他部分溶於水，剩下的有彈性、有粘性的膠狀物質稱為面筋。小麥面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，約占總面筋的80%，還含有少量的澱粉、脂肪和糖。壹般濕面筋含2/3水分，幹物質占1/3。小麥粉之所以能加工成種類繁多的食品，在於其獨特的面筋，這是許多農作物所不具備的。人們根據面筋含量對小麥的質量進行分類，以便加工不同類型的特殊食品。
合理施用氮肥能有效提高幹面筋和濕面筋含量。結果表明，普通中筋小麥的幹面筋和濕面筋含量隨著施氮量的增加而增加，幹面筋含量從7.64%增加到13.23%，相對增加了73.2%。濕面筋含量從19.72%提高到32.09%，因此增施氮肥對提高面筋含量有非常明顯的作用。