果蔬腌制原理:主要是利用鹽和糖的高滲透壓、微生物發酵、蛋白質分解等壹系列生化作用，抑制有害微生物的活動，增加產品的色、香、味。
目的:在腌制蔬菜的過程中，利用鹽的防腐作用、有益微生物的發酵作用和添加壹些香辛料來抑制有害微生物的活動和酶的活性，從而達到防腐保鮮的目的。
腌制水果和蔬菜的做法
1.將需要腌制的果蔬清理幹凈，去皮，切塊或切片(也可以切三四次)。蘿蔔腌制前記得用鹽腌壹會兒，買的時候選生芒果。
2.取幾顆糖精顆粒，用400ml飲用水稀釋(由於糖精顆粒大小不同，用量視實際情況而定)。
3.取150ml米醋，用稀釋的糖精水混合(如果醋特別酸，用大量水中和；如果醋不是特別酸，適當減少水量)。
4.加入切好的蔬果，再等幾個小時就可以吃了(如果家裏沒有玻璃缸，可以拿個陶瓷碗來腌制，然後蓋上蓋子)。