2.麥芽化學成分包括澱粉酶、大麥芽堿、磷脂、蛋白分解酶、麥黃酮、維生素B、葡萄糖、麥芽糖、維生素C等。
3.其中，澱粉酶是主要發揮作用的成分。
4.麥芽具有如下特征：生麥芽：為淡黃色的梭形，背面被外稃包圍，有5條脈絡，腹面被內稃包圍。
5.除去內外稃後，可見腹面有1條縱溝。
6.基部胚根處有長披針狀條形的幼芽以及纖細而彎曲須根，須根數量比較多。
7.質地堅硬，斷面粉性，為白色。
8.氣味清淡，品嘗時有微微的甜味。
9.炒麥芽：外形和生麥芽相似，表面為棕黃色，偶爾可以看到焦斑，聞起來有香味，品嘗時有微微的苦味。
10.焦麥芽：外形和生麥芽相似，表面為焦褐色，有焦斑，聞起來有焦香味，品嘗時有微微的苦味。
11.麩炒麥芽：外形和生麥芽相似，表面為棕黃色，偶爾有焦斑，聞起來有香味，品嘗時有微微的苦味。