起酥油有反式脂肪酸，這種脂肪酸不會被人體吸收，它會囤積在體內，心血管附近堆積的多了，就容易得心血管疾病。
壹、起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。
二、起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，壹般不宜直接食用，而是用於加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。
1.起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態。
2.奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與澱粉締結而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應用。
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