內酯豆腐和嫩豆腐使用的凝固劑不同。內酯豆腐大多使用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，即在水中加熱葡萄糖酸使蛋白質凝固；嫩豆腐的凝固劑是石膏液，石膏中含有硫酸鈣，在水中溶解度低，所以石膏豆腐比鹵水豆腐含水量更高，質地更軟。
2、產量不同
內酯豆腐可以減少蛋白質的損失，提高保水率，大大提高產量；但嫩豆腐由於工藝復雜，產量低；
3、保質期不同
內酯豆腐高溫殺菌後可保存五天左右；嫩豆腐需要冷藏不超過兩天；
4、口味不同
內酯豆腐口感細膩爽滑，光澤度好，適合制作紅燒豆腐、鐵板豆腐、麻婆豆腐、鯽魚豆腐湯等菜肴。嫩豆腐的口感比內脂豆腐更堅韌，更有嚼勁。適合制作冷嫩豆腐、豆腐蝦仁蒸蛋、肉醬豆腐等菜肴。