生魚的質量取決於對漁季的正確把握。時間還早，魚又太小又瘦；太晚了，太厚太硬。“帶魚”的汛期，農歷三月，漁民稱之為“前汛期”。這時候抓到的“帶魚”的條子太細了。壹般情況下，沒有人下海去開網；5月上旬為“晚汛期”，條紋粗，魚刺硬；這個時候抓到的東西只能當幹帶魚(俗稱:百大)烤著吃。酸菜魚只在四月初和四月中旬以及十天左右生吃。漁民習慣稱之為“中汛期”。釣上來的“帶魚”細而均勻，肉肥骨軟，最適合酸菜魚生吃。按照“五味調和”的要求，漁民每隔壹段時間，從質量、數量、設備、配比(鹽與生魚的比例)等方面進行初步加工腌制，初品要在端午節前後運到溫州。入庫後，將半成品的生魚整理出來，去除初配時混入的雜魚，去除鹽中的碎魚頭和雜質，挑幹凈後，瀝幹鹵汁，量好鹽的比例，按生魚的固定量倒入已消毒的小缸中備用。
生魚好吃不好吃，要看湯。“湯”類似於餐廳廚師用的湯，“湯”的制作和“五味調和”。