采用油水炒法，減少蔬菜與鍋的接觸時間，即在鍋內加入兩勺油和水、足夠的鹽、味精和壹大勺色拉油，待水沸騰時，將蔬菜倒入鍋內，迅速攪拌均勻，即可取出蔬菜，上油，這樣炒出來的菠菜或生菜呈綠色，有光澤，不會變黑。
準備壹盆水，榨少量檸檬汁。將空心菜洗凈，在炒之前將葉子浸泡在準備好的檸檬水中。空心菜之所以變黑，是因為它含鐵，所以容易變黑。檸檬水浸泡後，檸檬的酸度會控制菠菜中的鐵不會那麽快變黑。
勾青勾芡，再蓋上亮油，這樣就把空心菜和空氣中的氧氣隔絕了。這和油水炒法差不多，先讓油把食材均勻包裹起來，也是壹樣的原理。
像空心菜這種葉菜，可以在炒的過程中加入料酒。加入料酒可以揮發蕹菜中的水蒸氣，這樣蕹菜就不會變黑。