1、蓋上鍋蓋煮東西時水蒸氣跑不掉，冷凝成水時還會放熱，溫度更高，水煮的時間就會短。
2、不蓋鍋蓋煮東西時，熱氣就會跑了，造成鍋裏的溫度降低，煮的時間就會更長。
在烹飪的過程中，加不加鍋蓋要看烹調方式：
1、煮面食必須蓋鍋蓋，碳水化合物壹般比較穩定，不會因為長時間蒸煮而損失。蓋著蓋子，面食能蒸煮的更快，減少加熱時間。
2、燉煮煲湯蓋嚴鍋蓋，燉煮食物加鍋蓋，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出越多。但要註意，要改用小火，否則會撲鍋。
3、煮餃子，開蓋煮皮，蓋蓋煮餡，開蓋的時候水溫不會很高，適合煮餃子皮。蓋蓋後溫度就高了，有大量的水蒸氣，煮難熟的肉餡比較合適。