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香腸是壹種用非常古老的食品生產和肉類保鮮技術制成的長圓柱形管狀食品，將動物肉絞碎成條狀，然後倒入腸衣中。中國的香腸歷史悠久，種類繁多，主要分為四川香腸和廣東香腸。
主要區別是廣東菜是甜的，四川菜是辣的。過去每年春節前都會做香腸，現在壹年四季都可以吃。但過年吃自制香腸，在南方很多地方已經成為壹種習俗，壹直保留到今天。
香腸由豬或羊的小腸衣(或大腸衣)制成，裏面填充調味肉。香腸壹般指豬肉香腸，全國各地都有生產。著名的香腸有江蘇如臯香腸、貴州小香腸、萊蕪南昌、濰坊香腸、正陽樓風幹香腸、江蘇香腸。按風味分有五香香腸、玫瑰香腸、麻辣香腸，各有特色。