2.變綠是因為大蒜和醋在低溫下發生了生化反應，可以正常食用，不必恐慌。
3.另外要註意的是糖醋蒜的顏色。如果沖泡時溫度稍高，大蒜中的微量蛋白質會與糖發生美拉德反應，糖醋蒜的顏色會稍微變黃，這是正常的，就像烤面包、煎餅後皮膚會變黃壹樣，對人無害。有些企業為了讓產品外觀更美觀，會使用配料。
4.大蒜在0℃下貯藏時，隨著時間的推移，大蒜逐漸變綠。在20℃貯藏壹段時間後，大蒜綠變程度基本不變。但在35℃貯藏時，隨著時間的延長，大蒜綠變程度降低，壹段時間後，大蒜不再變綠。這說明大蒜收獲後，貯藏溫度越低，越容易在加工中引起綠變，在較高溫度下隨著貯藏時間的延長，綠變會逐漸減弱。即使存放壹段時間後，也能防止綠變。