奶酪主要分為天然奶酪和加工奶酪。天然奶酪由牛奶或羊奶制成，加入乳酸菌和凝乳酶，凝固，過濾除去水分，在鹽水中浸泡3天，發酵4-6個月。比如用來做芝士蛋糕的奶油芝士，就屬於天然芝士。再制幹酪是以1或2種不同成熟度的天然幹酪為主要原料，經粉碎後加入乳化劑和穩定劑融化而成的產品。例如，放在三明治裏的切片奶酪通常是加工過的奶酪。
天然奶酪保質期短，需要冷藏保存，價格較貴；再制奶酪的儲存條件沒有那麽嚴格，而且保質期更長，口感更好，價格更便宜。
區分天然奶酪和加工奶酪最簡單的方法就是看配料表。配料表第壹項是巴氏奶或牛奶，意思是天然奶酪。如果配料表的第壹項是奶酪、幹酪、奶酪，那就是加工奶酪的意思。