黃曲黴毒素是黃曲黴的代謝產物。目前已分離出Bl、B2、Gl、G2、Ml、M2、B2G、G20G等十幾種毒素，其中黃曲黴毒素Bl最重要，毒性最大。
(1)劇毒:根據毒性分類，致死量小於10 mg/kg動物體重的物質為劇毒，而黃曲黴毒素B1的致死量僅為0.36 mg/kg體重，屬於劇毒毒物範圍。其毒性比氰化鉀大10倍，比砷大68倍。它引起急性中毒，主要是肝臟受損、肝炎、肝硬化、肝壞死等。臨床表現包括胃部不適、食欲不振、惡心、嘔吐、腹脹和肝區壓痛。嚴重者會出現水腫、昏迷，甚至抽搐。
(2)致癌性:黃曲黴毒素是目前發現的最強致癌物。其致癌性是奶油黃的900倍，二甲基亞硝胺的75倍，3，4苯並芘的4000倍。主要誘發動物肝癌，也可誘發胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸癌。