味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉是壹種潛在的食品汙染物。通過大量的動物實驗和社會危害調查，證明過量攝入味精可能引起頭痛、惡心、發熱、血糖升高等癥狀。長期食用過量的味精，會降低人體的正常抵抗力，減少維生素的吸收，甚至引發其他疾病。同時，過量攝入味精還會引起骨骼和骨髓發育變異，並導致神經變異、情緒焦慮和過度興奮。
谷氨酸鈉在100℃以上的高溫下會分解產生變異物質“異吡唑”，食入後可引起結腸、小腸、肝臟和大腦的癌病變。
味精的毒性會使下丘過於敏感，從而危及下丘控制的生殖器官和系統，使性成熟異常，造成視網膜損傷。
味精還能幹擾和破壞內分泌系統，抑制激素的產生，使生長激素、催乳素、甲狀腺素和性激素的分泌明顯減少。