只要大蒜品種達標，醋量充足，溫度適宜，臘八蒜就能產生綠色素，最適宜的腌制溫度約為0-10℃。所以在高溫的情況下，可以選擇將臘八蒜放入冰箱腌制。如果室溫本身不高，可以放在陰涼幹燥增加低溫的地方。
臘八蒜配料的選擇
1，註意使用優質的新鮮紫蒜。
紫蒜的蒜瓣大小剛好，比較瓷。而且新鮮的紫蒜水分足，可以輕松腌制出香脆可口的臘八蒜。需要註意的是，如果蒜皮起皺、幹癟、發黴、有蟲眼，這些蒜就不能用了，會影響臘八蒜的口感和外觀。
2、註意使用米醋顏色會呈綠色
米醋是壹種用各種谷物釀造的醋。它嘗起來又酸又甜。基本上是無色或微黃色的。有的人會用白醋腌制，但是白醋酸度太高，口感不夠。腌臘八蒜吃起來特別酸特別辣。用老陳醋和香醋會改變臘八蒜的顏色，所以最好用米醋腌制。