發芽的山藥最好不要吃。因為發芽說明山藥已經開始進行生命活動，雖然不會像馬鈴薯發芽壹樣產生茄堿等有害物質，但是其中的營養成分已經減少，所以可能會對人體產生影響。如果真的想吃，可以把發芽的部分挖出來吃。
如何保存和避免山藥發芽
當然最實用的方法還是做好山藥的保鮮。買回家的山藥最好放在陰涼幹燥的角落，可以保存更久。或者不清洗直接放冰箱保存，也可以避免山藥發芽的問題。最後提醒壹下，夏天比較熱，最好兩個月內吃完山藥。
山藥黑了就不要吃了。
山藥去皮後，如果發現山藥肉表面發黑，就不要吃這種山藥，因為吃了會發黴，對人體有害。
但有壹種情況，黑化是可以食用的，就是山藥切開後，不做任何處理就放在壹邊，這樣容易使山藥表面氧化，變黑。如果想避免這種情況，可以將切好的山藥用溫水浸泡，可以有效防止山藥被氧化。