壹般制作發黴豆腐時，需要先讓黴菌在豆腐上發酵生長。這個時候豆腐就會長毛。壹般來說，只要看到豆腐表面有壹層薄薄的白毛，就可以腌制了。時間壹般在7天左右。
壹般來說，溫度越高，發酵時間越短。建議可根據具體天氣溫度增減時間。否則發酵時間過長，可能會使發黴的豆腐變酸變質。
發黴豆腐的發酵環境
1、高溫、高濕、通風不良條件:黴變豆腐是壹種菌類發酵食品，上面長的白毛是毛黴真菌，屬於異養好氧真菌，需要在高溫、高濕、通風不良的環境下生長，建議平時放在溫度20-25℃的潮濕、通風不良的環境中。
2.用稻草覆蓋:發黴豆腐上的毛黴真菌大多存在於土壤、稻草和空氣中，因此建議在發酵發黴豆腐時，在豆腐上覆蓋壹層稻草。