浸泡牛肉時，隨著鹽水溫度的降低，表面會凝結壹層黃油。這層黃油就像給鹽水蓋上了被子，會阻礙熱量散發，導致鹽水變酸，所以要及時清理凝結的黃油。這個晚上的浸泡很重要，牛肉在這個過程中可以充分吸收鹵水的鹹味和香氣。
正宗五香牛肉的技術要點
1，多放姜片入味，少放丁香不酸。準備鹵水包的時候，姜要多放壹些。目的不是為了突出姜的風味，而是在鹵制的過程中，姜和牛肉發生微妙的反應，有助於五味進入牛肉，使牛肉更加鮮美。
2、丁香用量要謹慎，其主要作用是軟化肉質纖維。把牛肉做的嫩壹點，但是不要放太多，不然鹵水會有酸味。浸泡的關鍵是將煮好的牛肉放在湯桶裏浸泡壹夜。