具體介紹:
1，加入水有四個目的:
壹是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和口感；
第二，控制回油速度，調節餅皮的軟硬；
第三，增加了月餅皮的堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅皮越容易上色。
第四，是舀水和酸的中和反應產生壹定的二氧化碳氣體，促使月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
2.傳統的舀水是草木灰浸出液，現在的舀水是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分的復合堿性溶液，家裏用也可以用蘇打水代替。食用純堿和清水以1: 3 ~ 4的比例混合，配制成pH值約為12.6的水溶液，用這種水溶液代替舀水的效果也很好。