老姜，俗稱姜母，立秋之後收獲的姜，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜。
烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜和澆姜之分。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜，香辣氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老姜，又稱姜母即姜種，肉厚肉堅，味辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可做菜肴的配菜或醬腌，味甚鮮美。
新姜，皮薄肉嫩，味淡薄；
新姜（或黃姜）加工成絲，還可做涼菜的配料，
新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；
老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣。
俗說：“姜是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜，老姜的味道更濃香。