發芽的綠豆也可以正常食用，無毒。只要芽不超過三厘米，就可以煮綠豆湯，但不能長。胚芽植物，它們的發芽不僅無毒，而且營養極其豐富。
有些地方甚至用溫水泡綠豆，用剛發芽的綠豆煮粥。科學證明，綠豆本身不含維生素，但發芽的綠豆富含大量維生素。並且綠豆在發芽後內部結構重組，重組後的綠豆所含的營養成分更符合人體的需要。
擴展數據:
大豆和綠豆的種子屬於喜溫耐熱的蔬菜作物種子。大豆種子萌發時的最低溫度為10℃，最適溫度為21 ~ 27℃，最高溫度為28 ~ 30℃，不宜超過32℃。芽繁殖時采用澆水的方法調節溫度。
比如夏天溫度過高，要用冷水澆豆芽，但要註意把豆芽澆在栽培容器的中央部位，以降低溫度。如果冬季氣溫較低，要用溫水澆豆芽，以增加栽培時的溫度，同時盡量減少冷空氣的流通。家庭種植少量豆芽。冬天可以把栽培容器放在爐子旁邊，靠爐子保溫。
百度百科-綠豆芽