牛有四個胃，分別是瘤胃(草肚)、網狀胃(錢肚)、雙瓣胃(百葉/毛肚)和皺胃(真胃)。前三個胃是食管變異。直料首先進入瘤胃，主要儲存食物，然後進入網狀胃進行粗消化，反黑後進入帶瓣胃，最後進入皺胃完成最終消化。
瘤胃I草肚:草肚壹般切成條狀，鹵制後翻炒，涼拌或牛雜火鍋，其中肚領和肚仁是草肚最好的部位。
網胃I金線肚:金錢肚，即牛的第壹網胃，以鹵制為主，奧地利早餐沙爹金錢肚軟糯Q彈。
花瓣胃/生百葉:牛之王胃，又名百葉，也是最貴的胃。它前面有網狀胃，後面有皺胃。表面黏膜有大小不壹的小葉，是火鍋最好的食材之壹。
尊重胃/真胃:最後壹個胃，皺胃，通常被稱為“真胃”，也是唯壹壹個有消化腺可以分泌消化酶的胃。它的外觀和味道都和豬肚差不多，可以腌制和燒烤。