縮短油具有可塑性、乳化性等加工特性，壹般不適合直接食用，而用於加工糕點、面包或油炸食品，因此必須具有良好的加工特性。縮短油具有不同的性質和生產工藝。
國外市場有很多種起酥油。根據上述分類進行序列化。比如油的氫化程度、可塑性的大小、膨脹率、稠度或粘度、粉末的含油量等等。
起酥油的使用
起酥油多用於加工餅幹，可以使產品非常酥脆。指精煉的動植物油、氫化油或上述油的混合物。起酥油具有可塑性、乳化性等加工特性，壹般不適合直接食用，用於加工蛋糕、面包等食品。
起酥油在外力作用下改變性質，甚至像液體壹樣流動，這就是可塑性；食物加工時加入面糊中，攪拌後能增加體積，做出來的食物又脆又軟，這就是酥油。