臭豆腐“臭”是因為在發酵、腌制和後發酵過程中，豆腐中所含的蛋白質被蛋白酶分解，豆腐中所含的含硫氨基酸被充分水解，產生壹種叫做硫化氫(H2S)的化合物，有壹種刺鼻的氣味。蛋白質分解後產生氨基酸，氨基酸味道鮮美，所以“好吃”。
臭豆腐按工藝可分為發酵和非發酵。
綠色腐乳屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而成，而油炸臭豆腐屬於非發酵臭豆腐。
發酵臭豆腐的臭味來自蛋白質發酵產生的硫化物、吲哚和壹些氨基酸。非發酵臭豆腐的臭味來源於臭鹵。
臭豆腐之所以好吃，是因為它的做法特別，也正是因為它的特殊性，所以要謹慎食用或者少吃！畢竟硫化氫這種有臭味的物質在廁所裏是很常見的。吃臭豆腐就像天天待在廁所裏，所以臭豆腐對人體有害。