因為成分不同，化學性質也不同。食用堿溶於水後呈強堿性，因為會產生大量的氫氧化鈉。而小蘇打溶於水後呈弱堿性。另外，食用堿比較穩定，受熱不會分解。這個加熱溫度就是通常的烹飪溫度，壹般只有200℃左右，超過800℃才會分解。而小蘇打不穩定，超過50℃時逐漸分解為碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。通過利用它們的化學性質，我們可以在生活中充分利用它們。根據化學性質可以看出，食用堿無論是水解還是加熱都不會產生氣體，所以用食用堿做面團是不可能的。不過可以用來中和面團的酸味，比如面團做過頭了，加點食用堿揉壹揉，就不會有酸味了。小蘇打本身就是壹種食品膨松劑，因為超過50℃就會分解二氧化碳，使食物變得膨松。是制作餅幹、蛋糕、饅頭、面包等面食的常用膨脹劑。