胡椒中的刺激性物質是辣椒素。切辣椒時，辣椒素會粘在皮膚上，會使血管擴張，導致皮膚發紅、發熱，加快局部代謝速度。同時還會刺激痛覺神經。這就是為什麽我們通常會覺得手在燃燒。壹般認為這是辣椒素對皮膚中的神經末梢進行化學轉化所致。
辣椒素溶於乙醇和堿性水溶液，但不溶於冷水。工業上用食用酒精作為浸提劑從辣椒中提取辣椒素。所以根據這個原理，在生活中，可以塗抹酒精溶解手上的辣椒素。切完辣椒後，可以用酒精棉球往壹個方向擦手，然後用清水洗手，再擦幹，擦三次，直到癥狀緩解。
另外，也可以用少量的醋洗手。這是因為醋是酸性的，可以被辣椒素中和。如果沒有醫用酒精或醋，用熱水洗手就好，因為辣椒素在高溫下會產生刺激性蒸發。雖然不如酒精和醋，但總比冷水好。
其實切辣椒的時候，可以用手指按壓，而不是用指甲捏，這樣手就不容易燙傷了。