但是，不要為了便宜而選擇老面粉或者被蟲蛀、被老鼠咬過、發黴的汙染面粉。這種面粉不僅不符合衛生標準，而且變質面粉中含有的蛋白質分子也被破壞。面粉中的蛋白質不能與水結合形成面筋，面筋少了，當然面粉不是無面筋的。所以新鮮的高筋面粉才是拉面的保障。
用高筋面粉，需要和面，這是做拉面的關鍵。
首先要註意水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。通過使用不同的水溫，混合面團的溫度始終保持在30℃左右。此時的面筋產率也最高，品質最好，延展性和彈性最好，最適合拉伸。溫度過高或過低，蛋白質都會變性，失去性能。夏天和面是對拉面大師水平的最好考驗。業內人士都知道“夏天的面團不好伺候”。如果把面團砸了，那就根本拉不動面團了。這主要是因為溫度的原因。