蛋黃的凍結溫度為68-71℃，蛋清的凍結溫度在80℃以上。煮雞蛋時如果火候過猛，蛋黃外面凍結溫度低的蛋清會迅速凝固變硬，從而阻止熱量繼續向蛋黃傳遞，影響凍結溫度高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清澈熟透。
雞蛋不宜煮太久。雞蛋在沸水中煮10分鐘以上後，蛋白質結構會變得更加緊密，不易與胃液中的蛋白質消化酶接觸。
煮雞蛋的註意事項:
1.煮雞蛋前先用清水浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋口感更滑嫩。
2.煮雞蛋的時候加壹點白醋，可以軟化蛋殼，這樣煮好的雞蛋更容易剝開蛋殼。
3、雞蛋要放在有冷水的鍋裏，慢慢加熱水溫，這樣雞蛋會受熱均勻。煮雞蛋時要掌握火候，煮開後再轉小火。如果妳用大火煮，雞蛋很容易裂開。
4.為了防止煮蛋時蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈，放入裝滿水的鍋中浸泡1分鐘，小火煮沸。