要把膠體溶液變成豆腐，必須點鹵水。鹽鹵或石膏用來點燃鹽鹵。鹵水主要含氯化鎂，石膏為硫酸鈣。它們能使分散的蛋白質顆粒迅速聚集在壹起，即膠體聚集，成為白花花的豆腐。再把水擠出來，豆腐腦就變成豆腐了。豆腐和豆腐腦都是濃縮的豆蛋白。
擴展數據:
鹽鹵是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉等成分的濃縮液；明礬汁是含有重水鹽的礦物質，如鉀明礬；石膏是水合硫酸鈣；酸醋是食用醋。這些凝結劑中的大部分至今仍在使用。
是我國北方制作豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝固成凝膠，並對水分進行分析。以鹵水為凝固劑制成的豆腐，具有很強的硬度、彈性和韌性，被稱為老豆腐，或稱北豆腐、硬豆腐。
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