魚肉中的不飽和脂肪酸和脂溶性維生素經不起長時間燉煮，可以選擇蒸、涮、漚，最大限度的保留這些營養成分。煮太久會導致材料老化，菜的味道會比較硬，比較柴。
所以在時間上，壹般控制在15~20分鐘。做魚的時候，特別適合用受熱均勻的砂鍋，註意不要開大火。
魚湯脫腥技巧
1.如果是全魚燉，可以先把魚兩面油煎壹下。魚煎好後放姜和料酒至香。加入冷水，煮沸。水開之前不要翻動魚。慢煮至湯汁發白，加入少許醋，煮前加鹽和雞精，撒上蔥花。
2.如果用魚片做魚湯，可以先用油炒姜片，加入料酒，放冷水。妳必須等水燒開後再把魚放進鍋裏。
3.另外，如果家裏沒有生姜，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎至微黃，放入冷水中煮沸，放入幾根香菜，煮熟後取出香菜。