由於魚的種類不同，生長部位不同，加工方法不同，魚翅的種類也很多，質量也大相徑庭。根據魚的種類不同和魚翅的大小，市場分為五大類:團翅(即六翅)、鋸鯊、白骨翅、雜翅、翅仔。
群翅由價值最高的犁頭姚的鰭制成，按翅的大小分為六級。沙鋸翼是用鋸鯊的鰭做成的，價值和群翼壹樣高，也分六級。骨翅主要由白眼鯊的鰭制成，分三級；雜翅是很多其他魚翅產品的總稱，分兩個層次；翅膀是薄魚翅做的，價值最低。根據魚翅的部位不同，魚翅可分為脊翅、胸翅和尾翅三種。脊翼:脊翼又稱背翼、刀翼，由背鰭構成。呈三角形，板面較寬，頂部略向後斜，後緣略凹，兩側灰黑色，翅多肉少，翅針多而肥，品質最好。胸翅:胸翅也叫翅翅，由胸鰭構成。呈三角形，背部略凸，壹側灰褐色，另壹側白色，翅少肉多，多翅體略薄。