大豆發芽前，蛋白質含量約40%，脂肪含量約20%，碳水化合物含量約30%。在發芽的過程中，這些物質會被分解再利用。最直接的感受就是兩者帶給我們完全不同的味道。
那是因為大豆中的蛋白質在發芽過程中部分分解成氨基酸，合成的核苷酸也會增加風味。所以妳會發現，用豆芽煮的菜，味道會比用黃豆煮的菜更鮮美。這也是很多人覺得豆芽比黃豆好吃的原因。這樣發芽後味道還不錯，但是蛋白質和脂肪含量降低了。
制作黃豆芽的註意事項:
在制作黃豆芽的過程中，經過換水和漂洗後，大豆中原本含有的礦物質，如鈣等，會有壹定程度的損失。
不過值得驕傲的是，大豆本身不含維生素C，但在發芽過程中會合成大量的維生素C。這絕對是壹個值得稱贊的漂亮補充。據說在中國的大航海時代，這個偉大的發現可以讓我們的水手免於壞血病。