此外,為了保持蔬菜的顏色,或者去除異味、澀味和草酸,有些蔬菜在烹飪前必須焯水。
芹菜當然可以不焯水吃,但是口感沒有焯水後的好。
但壹般生活中,芹菜做涼菜需要提前煮熟,熱菜不壹定要煮,因為草酸等熱菜的澀味在煮的過程中幾乎被去掉了。
芹菜在沸水中煮過之後,再煮就容易了。
從營養學的角度來看,熱燙會增加水溶性營養物質的損失。
大白菜在100℃的水中燙兩分鐘,維生素C損失率高達65%。
燙傷超過10分鐘,維生素C幾乎流失殆盡。所以要采用適當的方法,盡量減少營養成分的流失。
焯水需要燒開,加熱時間不能太長,壹定要用大火短時間加熱。焯水後立即放入冷水桶中,用冷水淋浴,直到完全冷卻。