面筋是壹種在小麥、大麥和黑麥中發現的蛋白質。它是有彈性的，所以它能給意大利面壹種耐嚼的味道。面筋是兩種貯藏蛋白的復合體，即麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質在胚乳中與澱粉結合。面筋含有數百種蛋白質，但其生物學價值(蛋白質的消化率和利用率)很低。白面粉的生物學價值只有51，而雞蛋是94，牛奶是82，牛肉是73，白米是61。對於壹些人來說，麩質會引起壹些不良反應。這些不良反應統稱為谷蛋白相關疾病。
面筋主要存在於小麥、黑麥和大麥及其雜交品種中。用這些谷物生產加工的各種食品，如面包、蛋糕、餅幹、啤酒等，壹般都含有面筋。面筋是壹系列蛋白質的混合物，由約50%的醇溶谷蛋白和約50%的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是人體過敏的罪魁禍首。麥谷蛋白在小麥中稱為面筋，在黑麥中稱為黑麥精，在大麥中稱為大麥醇溶蛋白。