澱粉是葡萄糖分子的聚合，是碳水化合物在細胞中最常見的儲存形式。澱粉，餐飲行業也稱澱粉，通式為(C6H10O5)n，水解為二糖的階段為麥芽糖，化學式為C12H22O11。完全水解後得到單糖(葡萄糖)，化學式為C6H12O6。
澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。前者是沒有分支的螺旋結構；後者由24~30個葡萄糖殘基通過α-1，4-糖苷鍵首尾相連，分支處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫色。
擴展數據:
玉米澱粉:也叫栗子粉。性能穩定，粘性強，吸濕性強。
它是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉炒後口感酥脆，所以壹般用玉米澱粉來糊炒時需要酥皮的菜。比如:糖醋脆皮魚。玉米澱粉也可以加入面粉中做成各種糕點，如:玉米皮、雪媚娘、牛奶方塊等。
木薯澱粉:加水煮熟加熱後呈透明狀，口感QQ有彈性。常用來做芋頭、布丁、奶茶珍珠等甜品。
參考:百度百科-澱粉