姜黃素對還原劑穩定性強，著色強，著色後不易褪色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光、耐熱、耐鐵離子性差。
由於姜黃素分子兩端有兩個羥基，在堿性條件下發生電子雲偏離的軛效應，所以當PH大於8時，姜黃素會由黃色變為紅色。現代化學利用這壹特性作為酸堿指示劑。
擴展數據:
姜黃素有防腐作用。目前，姜黃素在國內外食品工業中廣泛用作調味品和色素。姜黃可以代替中世紀歐洲的珍貴香料藏紅花。
也是印度人生活中不可或缺的傳統咖喱食品，中東常見的燒烤卷，波斯和泰國菜肴中常見的調味品，芥末醬中常見的色素。
用於食品著色的姜黃素可分為四類:水分散性姜黃油、水分散性純化姜黃、油溶性純化姜黃素和純化姜黃粉。
百度百科-姜黃素