雞蛋蛋白的氨基酸比例非常適合人體生理需求，容易被人體吸收，利用率高達98%以上，營養價值高。雞蛋含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素A、B族維生素，以及人體必需的多種維生素和微量元素。
煎蛋過度老化時，蛋清中所含的高分子量蛋白質會變成低分子量氨基酸，在高溫下往往能形成對人體健康有害的化學物質。
擴展數據:
為了健康，除了選擇正確的食物，采用正確的烹飪方法也是我們必須註意的重點。營養學家介紹，在食品加工過程中，為了有效避免過多糖化蛋白的產生，要註意避免“高溫”和“高脂肪”。
首先，烹飪時避免高溫。蒸、煮雞蛋時，溫度約為100℃，而煎雞蛋的溫度會達到170℃，煎的溫度甚至會高達200℃，使糖化蛋白大大增加。
百度百科-煎蛋
人民網-常吃煎蛋危害煎蛋。註意5點。