山藥營養價值很高。它所含的熱量和碳水化合物只有同等質量紅薯的壹半左右，而且不含脂肪，蛋白質含量也比紅薯高。主要成分是澱粉，其中壹部分可以轉化為糊精，糊精是澱粉的分解產物，可以幫助消化，所以山藥是壹種可以生吃的芋頭食品。
含有多種微量元素，其中鉀的含量較高，維生素的種類和數量較少，幾乎沒有胡蘿蔔素。山藥的葉子是胡蘿蔔素和鈣、鐵、維生素c的極好來源，具有健脾和胃、幫助消化、利於脾胃消化吸收的作用。是壹味補脾胃的藥食兩用之品。
山藥過敏在醫學上屬於接觸性皮炎的壹種。因為不是每個人接觸山藥都會有這種癥狀，也可能是過敏反應。目前認為導致這種接觸性皮炎的因素是山藥皮中含有的皂甙或粘液中含有的植物生物堿，皮膚接觸到這兩種成分就會發癢。