2.清洗:先將挑選好的牛肉放入清水中，浸泡4-6小時，將牛肉中的血淤泡出，洗凈，然後用板刷刷1遍，再用涼水過4遍。
3、醬料:將黃醬用冷水稀釋，加鹽攪拌均勻。
4.煮:將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時。燒開後，撈出牛肉，撈出鍋裏的醬沫。鍋底放骨頭或竹板，中間放瘦肉和蹄筋肉，四邊放老肉，加入老湯料，加入輔料，用大火煮1小時，然後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板壓牛肉，在竹板上放壹個裝滿水的大盆，或者用壹桶水壓。
5、出鍋:壓鍋後，堆積起來，用小火燜6小時出鍋。出鍋時要輕鏟，平拿。出鍋後，肉要放在竹屜裏，以免把醬牛肉弄破，冷卻後可以切。煮壹鍋醬牛肉大約需要8個小時，每50公斤生牛肉可以產出25公斤熟肉。