因為放鹽燉羊肉會影響口感，制作湯菜時都不要先放鹽。
鹽作為壹種強電解質，會破壞羊肉的細胞膜，這樣燉出來的羊肉就會流失水分，失去彈性，導致變老變柴，嚼都嚼不動。正宗的新疆手抓羊肉，就是什麽調料都不加，用文火慢燉2小時，起鍋後才撒上壹層鹽，這樣既增加了風味，又不會影響羊肉的口感。
燉羊肉湯技巧
技巧壹：羊肉湯要把肉與骨頭分開燉，最重要的是分開之後可以更好的沖洗幹凈裏面的血液。
技巧二：燉湯的時候時候先燉骨頭，用旺火燉4個小時，湯就會變白了，而且還要加上鍋蓋，不可敞氣。
技巧三：這些香料缺壹不可（大蔥、白蘿蔔、當歸、小桂香、桂皮、香葉、白扣）其中白蘿蔔最多，香葉和白扣少許。
技巧四：羊肉只能燉熟不能燉爛，要不然做出來的羊肉沒口感，而且軟綿綿的不好吃。