從結構上看，鹽的主要成分是氯化鈉，化學式是NaCl，由氯離子和鈉離子組成。工業鹽中除了氯化鈉，還含有過量的亞硝酸鈉，其化學式為NaNO2，由亞硝酸根離子和鈉離子組成。
性質:鹽穩定，水溶液呈中性。亞硝酸鈉在幹燥條件下相對穩定，但能緩慢吸氧氧化成硝酸鈉，水溶液呈堿性。
外觀:兩個都是白色的。特殊情況下，食鹽可能呈黃色或淺藍色，亞硝酸鈉可能略呈淡黃色。兩者都是晶體，在顯微鏡下幾何形狀不同，但肉眼無法分辨。
4.溶解性:亞硝酸鈉和鹽極易溶於水，易潮解，無氣味。
5.口感:亞硝酸鈉微鹹，鹽是鹹的，吃的時候很難通過口感分辨。
需要註意的是，亞硝酸鈉在外觀和味道上與食鹽相似，但誤食工業鹽容易引起誤食中毒。