鹹蛋又叫腌蛋、鹽蛋或味蛋，是以鮮鴨蛋為原料，帶殼鹽腌而成。因其制作簡便，營養豐富、清爽可口，便於貯存而廣受歡迎。鹹蛋可分黃泥鹹蛋、包泥鹹蛋、草灰鹹蛋和鹽水鹹蛋等，其加工方法略有差異，但配料基本相似。現將著名的高郵鹹蛋和家庭腌蛋簡介如下。
高郵鹹蛋 取黃泥7000克搗碎，與7500克食鹽和4000克清水放入容器，用棒攪拌混勻，使之成稀糊狀。鴨蛋1000只，檢驗合格的優質鮮蛋逐個放入泥漿，最後使泥漿將鴨蛋全部蓋沒，密閉25～40天（夏短冬長）即成。
家庭腌蛋 即鹽水鹹蛋。每千克食鹽加開水4000克，冷卻後入缸，放入經挑選、洗凈、晾幹的鮮鴨蛋，鹽水應將蛋完全淹沒，蓋嚴缸口，經15～30天（夏短冬長）即成。所剩鹽水燒沸後過濾，補加少量食鹽可再用。