做菜時，有些菜收鍋時需要水澱粉勾芡。水澱粉起什麽作用？

通俗的意思就是將澱粉的水溶液(少量或適量)倒在被加工的食品上。炒菜、煲湯都可以。將澱粉放入冷水中，攪拌後倒入鍋中，鍋中的食物可以變稠，這就是典型的雞蛋湯。如果是稠的，蛋花和葉子都是懸浮的，湯也是粘稠的。如果不加厚，蛋花和蛋葉都不是。

水澱粉是玉米粉和水的混合物，不溶於水，與水加熱到60℃時糊化成膠體溶液。增稠是利用澱粉的這壹特性。主要用於爆炒等工藝。勾芡後，菜的湯就濃了。壹般來說，水澱粉就是幹澱粉加水，合起來就叫水澱粉。炒東西壹般是幹澱粉，或者用蛋液加幹澱粉。水澱粉是指加了適量冷開水的澱粉，而且壹定要放在冷開水裏。

水和澱粉的比例沒有標準。在制備中，澱粉用得多，加的水少，增稠劑的濃度大，稱為濃稠。主要用於爆炒等工藝。勾芡後，菜的湯就濃了。制備時澱粉用量少，加水量多，增稠劑濃度小，稱為稀增稠劑。適合炒菜、鹵菜。