鷓鴣是壹種鳥，像雞，像鴿子壹樣大。人們通常稱它為中國鷓鴣。主要以谷類、豆類和昆蟲為食。鷓鴣是野味的上品。俗話說“壹只鷓鴣頂九只雞”，“再沒有比鷓鴣更好的鳥了”，可見民間對鷓鴣的營養價值評價極高！因為野生鷓鴣生性膽小，受到驚嚇時容易反應過度。這種過度反應幾乎融入了鷓鴣的基因，短時間內不可能改變，極難飼養。目前，世界上還沒有大規模繁殖野生鷓鴣的成功案例。
鷓鴣種類繁多，主要有:雲南綠角山鷓鴣、海南島海南山鷓鴣、福建白眉山鷓鴣、四川山鷓鴣。由於鷓鴣的養殖歷史相對較短且為野生，這些品種的鷓鴣極難飼養，不適合大規模經濟養殖。我們養殖主要是為了經濟效益，所以在品種的選擇上需要選擇美國鷓鴣。美國鷓鴣比中國鷓鴣好養得多，在中國也比較成熟。