面筋是谷物中的壹組蛋白質，尤其是小麥。小麥與黑麥和大麥非常相似。所以這些谷物也含有麩質。面筋使面團具有堅實的結構。在面包加工的醒發過程中，面筋蛋白形成網絡結構。沒有面筋，這種結構就無法形成，面包就無法發酵。
無麩質食物:
1，遵循無麩質飲食的人不能吃任何由小麥、黑麥或大麥制成的食物，比如蛋糕。
2.壹些加工食品，如醬油和餡餅餡料，通常含有面筋，除非另有說明。所以擔心食物成分的無麩質節食者最好選擇新鮮的食材。
3.在飲料中，首先應該避免啤酒。雖然由大麥和麥芽制成的產品含有谷蛋白，但大多數酒精飲料(啤酒是由小麥發酵而成，紅酒不是由葡萄酒發酵而成)和非酒精飲料不含這種成分。
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